SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Augmenter la taille du texte
Diminuer la taille du texte
06/06/2019

Xavier Burelle: la partition gourmande


Le soleil s'embrume derrière une effilochée de nuages translucides. La lumière du couchant coule sur les reliefs et prend la pause sur la terrasse du Mas Candille, à Mougins. Au fond, Grasse s'accroche à son relief bleuté dans un foisonnement vert sombre. L'ambiance est calme, familiale, propice aux murmures, aux secrets. C'est ici, dans cet univers étoilé, que le Chef Xavier Burelle compose jour après jour une partition gourmande avec une équipe de passionnés, cuisine et salle.



Confidences d'un Chef...


La cuisine...

Xavier, Olivier, Maxime-le Second de Cuisine, Iari, Thomas, Oriane, Lucile, Timéo, Alexis. © Fabrice Roy
Xavier, Olivier, Maxime-le Second de Cuisine, Iari, Thomas, Oriane, Lucile, Timéo, Alexis. © Fabrice Roy

... et la salle.

Julien, Matteo, Vincent, Lisa, Elisa, Sylvain. sans oublier Sergueï Ionin, directeur de salle absent ce soir-là  © Fabrice Roy
Julien, Matteo, Vincent, Lisa, Elisa, Sylvain. sans oublier Sergueï Ionin, directeur de salle absent ce soir-là © Fabrice Roy

Saveurs et senteurs

Un chef en sa cuisine... © Fabrice Roy
Un chef en sa cuisine... © Fabrice Roy
L'exigence permanente et le souci du détail s'inscrivent dans une temporalité qui doit être maîtrisée. La flamme est dans les yeux autant que sur les herbes aromatiques dont les huiles essentielles vont délicatement imbiber la viande aux portions généreuses.

Olivier Roth, Chef Pâtissier

Il a commencé son apprentissage en pâtisserie boutique avant de travailler quatre ans au Club Méditerranée. Puis c'est un parcours qui passe par le Luxembourg au Postkutsch, Saint Martin, Bandol et un an à Houston au Texas comme chef instructeur en pâtisserie chez Lenôtre.
Olivier Roth est Chef Pâtissier au Mas Candille depuis janvier 2015. Il aime travailler des produits de base, simples, dans des compositions savoureuses, délicates et bien dosées.

Les amuse-bouche

Tartelette crevettes et wasabi, fraîcheur fenouil melon, sablé foie gras et jambon sec. © Fabrice Roy
Tartelette crevettes et wasabi, fraîcheur fenouil melon, sablé foie gras et jambon sec. © Fabrice Roy

La bouillabaisse se revisite...

Bouillabaisse revisitée. Au fond, gelée de petits légumes, poisson, rouille moussue, enrobés de bouillon corsé chaud comme à Marseille. © Fabrice Roy
Bouillabaisse revisitée. Au fond, gelée de petits légumes, poisson, rouille moussue, enrobés de bouillon corsé chaud comme à Marseille. © Fabrice Roy
Esthétique du verre en transparence, couches de couleurs, c'est une mosaïque qui rappelle le rouge des assiettes à pain...

Le pain se pare de graines de courge...


L'asperge se prélasse

Asperges sur gelée d'oranges sanguines, sabayon d'orange. © Fabrice Roy
Asperges sur gelée d'oranges sanguines, sabayon d'orange. © Fabrice Roy
Et le Grand A de David Moret, un bourgogne aligoté, au cépage un peu plus aromatique que le Chardonnay. 2016: grand millésime d'équilibre, avec beaucoup de tension et une légère amertume en fin de bouche.

Le pigeon en tournedos

Pigeon, crème d'amandes, aspic de petits pois au thé vert, fleurs de bourrache. © Fabrice Roy
Pigeon, crème d'amandes, aspic de petits pois au thé vert, fleurs de bourrache. © Fabrice Roy
Et un Montirius 2017,Vacqueyras. Rosé mono-cépage pur grenache à la sensibilité de fruits rouges et de fraises des bois.

Le Saint-Pierre et l'artichaut

Le Saint-Pierre à la plancha, artichauts, gnocchis, sauce au café. © Fabrice Roy
Le Saint-Pierre à la plancha, artichauts, gnocchis, sauce au café. © Fabrice Roy
Et un Montirius blanc 2017 minéral. Cépages Bourboulenc, Grenache blanc, Roussanne, Marsanne, et légère salinité en bouche.

Le lapin se décline

Déclinaison de lapin, table, foie, rognons. © Fabrice Roy
Déclinaison de lapin, table, foie, rognons. © Fabrice Roy
Et un domaine Chauvette des Baux-de-Provence 2012. Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon. Belle structure, tonique mais sans excès...

L'accord des desserts...

Calisson, financier, émulsion à l'amaretto, glace au lait d'amandes. © Fabrice Roy
Calisson, financier, émulsion à l'amaretto, glace au lait d'amandes. © Fabrice Roy
Et un vin de Provence cuit au feu de bois, fermenté en chaudron...

Le Mas Candille

La terrasse © Fabrice Roy
La terrasse © Fabrice Roy
Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
Tél: + 33 (0)4 92 28 43 43

info@lemascandille.com

www.lemascandille.com

LIRE AUSSI







Facebook