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08/06/2018

Lotte en kadaïf au curry, mousseline de choux-fleurs aux noisettes, bouillon au lait de coco et ras el hanout


Une recette originale du chef Basile Arnaud, restaurant "Le Jardin" de l'Hôtel de Mougins.



Crédit Photo: YesIcannes
Crédit Photo: YesIcannes

Les ingrédients

150 g de lotte

20 G de poudre de curry madras

5 g de miel

5g d'huile d'olive

200 g de cheveux d'ange (kadaif)

2 pièces de choux fleurs

10 g de noisettes

1l de lait de coco

1 bâtonnet de citronnelle

1 pièce de gingembre

20 G de ras el hanout

1 pièce de choux fleurs violet

1 pièce de choux romanesco

1 pièce de choux fleurs jaunes

1 barquette de shiso

1 barquette de fleurs comestibles

Fleur de sel pm

Piment d'Espelette pm

La progression...

Mélanger la poudre de curry, le miel et l'huile d'olives.

Préparer la lotte et la proportionner a 150 g, La couvrir du mélange à l'aide d'un pinceau, l'assaisonner et la badigeonner de jaunes d'œufs. L'entourer dans un kadaïf, la rouler dans du film alimentaire et la garder au froid

A l'envoi frire à 180° pendant 2 à 3 minutes en friteuse (si vous n'avez pas de friteuse remplissez une casserole d'huile spéciale friture)

Réaliser une purée de choux fleurs cuire à l'eau pendant 20 minutes. Au moment de la mixer, y ajouter des noisettes torréfiés, réserver

Couper des petites sommités de choux fleurs multicolores et les cuire à l'Anglaise pendant 6 minutes environ

Réaliser un bouillon au lait de coco avec la citronnelle, le gingembre, et le ras el hanout. Mélanger le tout et cuire pendant 30 minutes. Une fois le bouillon bien infusé, passer le tout dans une passoire pour en récupérer toutes les saveurs. Assaisonner.


Le dressage

Disposer deux cylindres de lotte sur une assiette, ainsi que la purée de choux-fleurs et les sommités colorées.
Arroser de bouillon une fois devant le convive.

Le Jardin - Restaurant de l'Hôtel de Mougins

Crédit Photo: DR
Crédit Photo: DR
Hôtel de Mougins
205, avenue du Golf
06250 Mougins (France)
Tél : +33(0)4 92 92 17 07

www.hotel-de-mougins.com

info@hotel-de-mougins.com

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