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03/10/2017

LA TARTE AU CITRON MERINGUÉE


Sous-chef pâtissier de La Cigale***** à Doha (Qatar), Nicolas Champaud présente son premier livre "Les gâteaux de ma Vie " avec 35 recettes sucrées et photographiées en 111 pages, disponible aux éditions Brigitte Eveno. Les Nouvelles Gastronomiques de la Côte d'Azur ont choisi d'évidence la tarte au citron meringuée, et un clin œil à la ville de Menton...



Pour 8 à 10 personnes • Préparation : 1 h 15 • Repos : 1 h • Cuisson : 25 minutes

Ingrédients
Crème au citron
4 citrons non traités
6 œufs
240 g de sucre en poudre
120 g de beurre
Pâte sucrée
150 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
90 g d’œufs (2 œufs)
250 g de farine T45

Meringue italienne
150 g de blancs d’œufs (5 blancs d’œufs)
280 g de sucre en poudre
100 g d’eau

Décoration
Zestes de citron vert ou jaune non traité

Préparation de la crème au citron
Prélevez les zestes des citrons au-dessus d’un récipient à l’aide d’une râpe très fine (idéalement une râpe Microplane). Pressez les citrons. Versez le jus et les zestes dans une casserole avec les œufs et le sucre. Faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement de la crème, tout en fouettant sans cesse pour ne pas que la crème brûle. Attention, la crème doit bouillir à peu près 5 min. Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre
à l’aide d’un fouet. Versez la crème dans un bac tapissé de film alimentaire et laissez-la refroidir.

Réalisation de la pâte sucrée
Dans un récipient, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez les œufs et mélangez. Versez la farine en une seule fois et mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une pâte. Débarrassez la pâte sur un plateau tapissé de film alimentaire et recouvrez-la de film afin qu’elle ne croûte pas, en prenant soin de l’aplatir pour pouvoir l’étaler plus facilement par la suite. Laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Préparation de la meringue italienne
Versez les blancs d’œufs dans un récipient. Faites chauffer le sucre et l’eau dans une casserole
jusqu’à obtention d’un sirop. Lorsque la température du sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Faites cuire le sirop jusqu’à 120 °C, puis versez-le dans les blancs montés en un fin filet (faites-le couler sur le bord du récipient), tout en continuant de fouetter.
La meringue italienne doit être à peine tiède.

Préparation et cuisson de la tarte
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Étalez la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur, puis foncez-en un moule
à tarte à fond amovible ou un cercle de pâtisserie sans fond. Dans ce cas, posez-le au préalable sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Si vous utilisez un moule, posez-le directement sur la grille du four afin que la précuisson de la pâte se fasse uniformément. Enfournez le fond de tarte pour 10 min de cuisson à blanc.
Retirez le fond de tarte du four et laissez-le un peu refroidir. Garnissez-le de crème au citron, puis enfournez de nouveau la tarte pour 15 min de cuisson à 175 °C (th. 6). La crème au citron doit se figer, un peu comme un flan, mais elle ne doit pas prendre de couleur. Laissez la tarte refroidir à la sortie du four.

Finition
Mettez la meringue italienne dans une poche munie d’une douille lisse n° 18. Déposez-la sur la tarte au citron en formant une marguerite. Passez légèrement la meringue au chalumeau de cuisine et décorez éventuellement avec des zestes de citron.

Nicolas Champaud
"Les gâteaux de ma Vie "
Editions Brigitte Éveno
Sortie septembre 2017
prix 18€





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