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22/06/2019

L'amitié aux fourneaux...

par Rosa Hamoudi et Fabrice Roy


Dîner exceptionnel hier soir au Mas Candille * à Mougins. Xavier Burelle, chef étoilé accueillait son homologue et ami Julien Lucas qui avait fait de voyage depuis l’Auberge du Jeu de Paume * à Chantilly. Un quatre mains placé sous le signe du partage et de la passion des saveurs.



© Cook and Shoot 2019
© Cook and Shoot 2019

Une rencontre sous le signe de la Route du Goût...

Les deux complices, Julien Lucas et Xavier Burelle... © Cook and Shoot 2019
Les deux complices, Julien Lucas et Xavier Burelle... © Cook and Shoot 2019
C’est en octobre dernier que ces deux jeunes chefs se rencontrent pour la première fois lors de l’évènement « La Route du Goût » crée par le chef Paulo Sari à Monaco.
Xavier et Julien partagent des valeurs communes : proximité, humilité et passion de la cuisine. La complicité est immédiate et donc l'envie de mêler leurs savoirs et leur terroir.
Il projettent rapidement de se retrouver et de concevoir un diner à quatre mains dont l’alternance des plats fait écho à l’identité culinaire de chacun.
Les plats de Julien Lucas sont teintés des saveurs des Hauts de France. C'est décidé, l’endive, le houblon et la chicorée viendront alors à la rencontre des créations méditerranéennes de Xavier Burelle !

Des saveurs et des hommes...

Julien Lucas, Olivier Roth, Xavier Burelle. © Rosa Hamoudi 2019
Julien Lucas, Olivier Roth, Xavier Burelle. © Rosa Hamoudi 2019
Lors du dîner, les convives ont pu déguster la « Bouille-abaisse, souvenir de mon passage à Marseille, avec ce clin d’œil déstructuré en chaud froid » de Xavier Burelle, une interprétation moderne aux goûts francs et authentiques. Il fait référence à l’un de ses mentors Gérald Passédat, pour lequel il a officié au Petit Nice, dans la cité phocéenne.
« L’endive de Picardie, pralin à la chicorée, caramel et pralin » de Julien Lucas représente pour ce dernier la volonté de promouvoir des produits de son terroir en les sublimant à travers une interprétation gastronomique.
Pour compléter le tableau, le chef pâtissier du Mas Candille, Olivier Roth a participé à cet événement en exécutant sa « Douceur de framboise et champagne, sablé à a feuillantine ».

Le menu du vendredi 21 juin 2019

© Cook and Shoot 2019
© Cook and Shoot 2019
Une coupe de champagne Louis Roederer brut 1er

Le Bouille-abaisse, souvenir de mon passage à Marseille, avec ce clin d’œil déstructuré en chaud-froid
Le tarte de légumes de nos producteurs locaux, à l’huile d’olive de Saint-Jeannet, caviar pétrossian
Xavier Burelle
Champagne Françoise Bedel, Dit « Vin Secret » – 2010
Côtes du Rhône, Domaine de Montirius « Jardin Secret » – 2015


Les œufs parfumés à la livèche, houblon et chicorée
Julien Lucas
Champagne Françoise Bedel, Entre Ciel et Terre – 2006
Vacqueyras, Domaine de Montirius « Minéral » – 2017


La langoustine royale, petits pois Lincoln, fraise, rhubarbe et chèvre frais, émulsion verveine de Mougins
Xavier Burelle
Champagne Françoise Bedel, L’Âme de la Terre – 2006
Vacqueyras, Domaine de Montirius « Perle de rosée » – 2017


Le ris de veau de lait, piqué au laurier et doré au sautoir, carottes et jus à la bière St Rieul
Julien Lucas
Champagne Françoise Bedel, Magnum L’Âme de la Terre – 2010
Vacqueyras, Domaine de Montirius « Le Clos » – 2014


La framboise, douceur framboise et champagne, sablé à la feuilletine
Olivier Roth
Champagne Françoise Bedel, Dis « Vin Secret » – 2012
Gigondas, Domaine de Montirius « Terre des Ainés » – 2013


L’endive de Picardie, pralin à la chicorée, caramel et chocolat
Julien Lucas
Champagne Françoise Bedel, « Comme Autrefois » – 2004
Gigondas, Domaine de Montirius « Confidentiel » – 2011

La bouille-abaisse revisitée... © Rosa Hamoudi 2019
La bouille-abaisse revisitée... © Rosa Hamoudi 2019

La tarte de légumes des producteurs locaux... © Rosa Hamoudi 2019
La tarte de légumes des producteurs locaux... © Rosa Hamoudi 2019

Les œufs parfumés à la livèche... © Cook and shoot 2019
Les œufs parfumés à la livèche... © Cook and shoot 2019

La langoustine royale...  © Cook and Shoot 2019
La langoustine royale... © Cook and Shoot 2019

Le ris de veau doré au sautoir... © Cook and Shoot 2019
Le ris de veau doré au sautoir... © Cook and Shoot 2019

La framboise, douceur framboise... © Cook and Shoot 2019
La framboise, douceur framboise... © Cook and Shoot 2019

L'endive de Picardie, pralin à la chicorée... © Cook and Shoot 2019
L'endive de Picardie, pralin à la chicorée... © Cook and Shoot 2019

Un jour prochain à Chantilly...

C’est une évidence pour Xavier et Julien: il y aura un évènement retour à Chantilly ! La création de ce quatre-mains a conforté les deux hommes dans leur amitié et leur complicité culinaire.
La prochaine fois, ce sera donc le Sud qui ira à le rencontre du Nord dans le partage de l'amour de la cuisine et des saveurs.
© Rosa Hamoudi 2019
© Rosa Hamoudi 2019

Julien Lucas

© Cook and Shoot 2019
© Cook and Shoot 2019
Passé le cap de l’école hôtelière de Sarreguemines, où il a grandi, et un premier stage en Alsace auprès du double étoilé Fernand Mischler, Julien Lucas brûle l’étape du bac pro pour monter à Paris.
Il côtoie son premier mentor, Joël Robuchon, en son atelier pendant 18 mois. Après un passage au Bristol avec Éric Fréchon il poursuit sa formation à Monaco, où il retrouve Joël Robuchon, puis à la Grande Maison de Bordeaux, avant de rejoindre l'équipe d'Alain Ducasse à Londres au Spoon, puis à Paris au Jules Verne.

L'Auberge du Jeu de Paume

Au. cœur du Domaine de Chantilly, elle doit son nom à son voisin le Jeu de Paume, bâti au 18ème siècle par Louis-Joseph, Prince de Condé. L’une de ses deux principales façades, partiellement classée, surplombe le parc du château et la Fontaine de Beauvais. L’autre, se découvre depuis la frontière symbolique de la Porte de Saint Denis qui ouvre sur la ville.
La Table du Connétable, le restaurant gastronomique de l’Auberge du Jeu de Paume est récompensée par une étoile au guide Michelin. Julien Lucas y propose sa cuisine à une salle de 40 couverts.

4 rue Connétable
60500 Chantilly
Tél: +33 3 44 65 50 00

aubergedujeudepaumechantilly.fr

Xavier Burelle

© Cook and Shoot 2019
© Cook and Shoot 2019
A la tête des cuisines du Mas Candille depuis plus d’un an et fort de son apprentissage avec des chefs de renom tels que Gérald Passédat, Michel Del Burgo et Alain Ducasse, Xavier Burelle propose une cuisine d’émotion et a réussi à créer sa propre identité culinaire. Il revisite les classiques de la cuisine méditerranéenne en les modernisant et puise son inspiration dans les mariages subtils des saveurs du Sud et de la Riviera.

Le Mas Candille

Dans le village de Mougins, situé entre Cannes et Nice et entouré d'un parc de quatre hectares, Le Mas Candille est un hôtel de luxe offrant des chambres et des suites haut de gamme.
Xavier Burelle a spécialement conçu les menus du Candille, le restaurant étoilé Michelin du Mas Candille. Ce restaurant intime et réputé est réputé pour sa carte savoureuse et ses ingrédients de saison.

Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
Tél: + 33 (0)4 92 28 43 43

www.lemascandille.com

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