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22/01/2019

"Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs": La revanche de Mylène!

par Maé Chainet


L’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier de Nice (06) accueillait le lundi 21 janvier la seconde phase qualificative du grand Concours National de cuisine des « Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs. » Cinq candidats ont réalisé un plat pour quatre personnes sur le thème du « carré de vœu laitier et sa garniture verte, » et ont été jugés par des professionnels. Les Nouvelles Gastronomiques Côte d'Azur et Monaco ont suivi l'épreuve remportée par Mylène Trezières, du Restaurant 44 à Antibes, et finaliste du même concours en 2018.



L'adrénaline monte crescendo

Les cinq candidats avec Théo Mansi au centre. De gauche à droite : Baptiste Cugge, Antonio Gomes da Costa, Mylène Trezieres, Théo Mansi, Ariful Islam Mozumber et Thomas Burger. © Maé Chainet
Les cinq candidats avec Théo Mansi au centre. De gauche à droite : Baptiste Cugge, Antonio Gomes da Costa, Mylène Trezieres, Théo Mansi, Ariful Islam Mozumber et Thomas Burger. © Maé Chainet
L’ordre est établi et c’est Baptiste Cugge, le cadet des candidats, qui part en cuisine à 8h40 commencer son épreuve. Il est suivi par Antonio Gomes da Costa, puis par Mylène Trezieres. Ariful Islam Mozumder et Thomas Burger, qui partagent la même maison, sont les derniers à affronter le jury. Les passages sont tous espacés de dix minutes pour laisser du temps aux professionnels d’évaluer minutieusement chaque assiette.

Baptiste Cugge, 18 ans, étudie à l’École des Pros (92) et passe son apprentissage au restaurant Le Maquis à Nice. Comme il le raconte le sourire aux lèvres, « c’est mon second concours donc je ne suis pas trop stressé mais assez confiant et j’espère que ça se passera bien. » Corentin Borla l’accompagne pendant cette épreuve en tant que commis.

Antonio Gomes da Costa, 24 ans, fait le point avec son commis Soumaya Dachaeva pour optimiser leur travail respectif. Il étudie à « l’universidade de Franca » au Brésil et travaille au restaurant Le Bistrot Gourmand à Cannes. L’adrénaline des concours lui est familière et il compte sur ses six années d’expérience professionnelle pour l’aider à contrôler la situation.

La 9ème édition du concours est synonyme de revanche pour la jeune Mylène Trezieres, 24 ans. Elle est étudiante à l’UFR ESTHUA d’Angers et travaille au restaurant 44 à Antibes. La jeune candidate n’en est pas à son premier coup d’essai puisqu’elle est arrivée en finale du même concours en 2018. « Je me suis laissée submerger par mon stress l’an passé et c’est probablement ça qui a influencé ma prestation. Depuis j’ai appris de mes erreurs et je suis prête à retenter ma chance. » La jeune commis Lou-Angèle Cappelleto l’accompagne pendant cette épreuve.

Ariful Islam Mozumber, 22 ans, étudie à la Faculté des Métiers de Cannes et fait partie de la brigade du Chef Christian Morisset au Figuier Saint-Esprit à Antibes. Aux côtés de son commis d’un temps Remy Castella, il est prêt à passer à l'attaque et à se démarquer des autres candidats. Les concours ne l’effraient pas et il souhaite rapporter un autre titre à sa maison pour rendre son mentor fier de lui.

Enfin, Thomas Burger, 20 ans, partage le même parcours qu’Ariful Islam. Tous les deux dans la même maison, ils s’affrontent aujourd’hui mais dans un but commun : rendre hommage à Christian Morisset. Contrairement aux autres jeunes, Thomas vit son premier concours. Originaire du centre de la France, il compte sur ses connaissances sur la viande pour faire la différence. Comme il le dit « là d’où je viens, on a plus l’habitude de prépare la viande plutôt que les poissons. La cuisson est quelque chose que je pense maitriser. »

La cuisine traditionnelle et les critères sélectifs des Maîtres Restaurateurs

De gauche à droite et de haut en bas, les plats de Baptiste Cugge, Antonio Gomes Da Silva, Mylène Trezière, Ariful Islam Mozumder et Thomas Burger © Maé Chainet
De gauche à droite et de haut en bas, les plats de Baptiste Cugge, Antonio Gomes Da Silva, Mylène Trezière, Ariful Islam Mozumder et Thomas Burger © Maé Chainet
Le concours Jeunes Talents est à l’initiative des Maîtres Restaurateurs. Cet organisme a été créé en 2007 par le gouvernement et des organisations professionnelles. Ce titre est délivré aux chefs et aux établissements qui valorisent la cuisine traditionnelle et le « fait maison. » Les circuits courts sont aussi un facteur clé à promouvoir pour ces maîtres restaurateurs. L’un des objectifs de ce concours est de mettre en avant la formation et la rigueur de la gastronomie française.

Les candidats sont jugés sur différents critères répartis en deux catégories :

- Leur technique en cuisine est passée au peigne fin par Théo Mansi, président des Maîtres Restaurateurs des Alpes Maritimes, et Mickaël Leyris, professeur de cuisine au lycée hôtelier. Tous deux sont attentifs à l’exécution de la recette, à la propreté du plan de travail et surtout à l'absence de gaspillage.

- Le jury, quant à lui, note la technicité de chaque plat, son visuel et l’aspect gustatif:

- Bernard Berthelot (Maître Restaurateur du Terroir Divin)
- Michel Devillers (Maître Restaurateur de l'Âne Rouge)
- Mario d'Orio (Chef Restaurant Les Étoiles de Mougins et trésorier international Disciples Escoffier)
- Jean-Claude Guillon (Parrain de la délégation Maîtres Restaurateurs Alpes Maritimes et Chef retraité 2* Michelin)
- Pascal Novac (Directeur METRO Nice)
- Erick Sikora (Président des Disciples d'Escoffier Riviera Côte d'Azur Monaco Corse.

Un instant avant l'envoi des plats d'Antonio Gomes da Costa aux côtés de Soumaya Dachaeva. © Maé Chainet
Un instant avant l'envoi des plats d'Antonio Gomes da Costa aux côtés de Soumaya Dachaeva. © Maé Chainet

Les résultats

Revanche réussie pour Mylène et sa commis Lou-Angèle. « Après des heures d’entrainement, j’ai réussi à ré-accéder à la finale. Je suis fière de moi et voir que mes efforts par rapport à l’année dernière paient, ça n’a pas de prix. »





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