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20/05/2018

Ice Spring Flower


C'est Patrick Lopez, Chef du restaurant La Mirabelle à Cannes, qui propose aujourd'hui son dessert emblématique, " l'Ice Spring Flower ", délicat assemblage à base de Nougat, festival de couleurs, de saveurs florales, de douceur et de croustillance...



© Patrick Lopez
© Patrick Lopez

Les Ingrédients

Appareil à nougat :
Miel 54 grs
Sucre (1) 84 grs
Sirop de Glucose 10 grs
Eau (1) 34 grs
Blanc d’œuf 47 grs
Sucre (2) 7 grs

Mélange de Fleurs (Hibiscus, Coquelicot, Lavande) 11 grs
Pignons 270 grs
Sucre (3) 50 grs
Eau (2) 50 grs
Crème 35% 250 grs

Crème anglaise :
Lait 1/2L
Crème 250 grs
Sucre 125 grs
Jaune 150 grs
Gingembre frais 30 grs
Vanille 2 pces

Tuiles :
Sucre 100 grs
Blanc d’œuf 70 grs
Farine 50 grs
Beurre 50 grs
Fleur 20 grs

La progression...

On prépare toutes les pesées.... puis

Pignons caramélisés
Mettre à fondre le sucre (3)avec l’eau (2). A la première ébullition mélanger avec les pignons. Etaler sur un papier de cuisson et mettre au four à 180° jusqu’à obtenir une belle coloration (10 mn environ).
Laisser refroidir, retirer 20 grs pour la décoration et mixer le reste.

Appareil à Nougat
Mixer le mélange de fleurs avec le sucre pour l’appareil à Nougat.
Débarrasser dans une casserole avec le miel, le sirop de Glucose, l’eau (1) et mettre à cuire jusqu’à 119°.
Mettre les blancs et le sucre à monter doucement.
Cuire le mélange avec les fleurs jusqu’à 121°.
Passer le sirop obtenu dans un chinois étamine tout en continuant de monter les blancs à une vitesse plus élevée. Garder le mélange de fleurs cuit.
Monter les blancs et le sirop jusqu’à complet refroidissement.
Une fois les blancs bien montés, monter la crème bien ferme.
Incorporer la crème petit à petit dans les blancs et délicatement pour ne pas trop casser la masse. En même temps, incorporer en plusieurs fois les pignons mixés.
Mouler à l’aide d’une poche à pâtisserie. Mettre dans un congélateur 24H.

Crème Anglaise
Eplucher et râper le gingembre.
Ajouter le lait et la crème, la vanille et mettre à bouillir.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Passer la moitié du lait sur les jaunes. Battre l’ensemble et reverser dans une casserole pour finir la cuisson avec la deuxième moitié passer également.
Cuire la crème anglaise jusqu’à 84° à feu doux .
Débarrasser et refroidir.

Tuiles
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger le sucre, blancs d’œuf, farine et les 20 grs de fleurs (mélange mixé de l’appareil à nougat). Incorporer le beurre. Mélanger pour obtenir la pâte à tuile.
Etaler des petits tas et lisser finement sur un papier cuisson (Silpat).
Cuire au four à 200° pendant environ 6mn.
Débarrasser immédiatement sur un rouleau à pâtisserie.

Le dressage

Mettre le nougat dans une assiette et verser la crème anglaise autour.
Poser une tuile sur le nougat.
Répartir le reste des pignons dans les assiettes.
Vous pouvez décorer également avec des fleurs et herbes comestibles.

La Mirabelle - Cannes

© DR
© DR
Située au cœur du Suquet, La Mirabelle et son Chef Patrick Lopez, c’est pour les uns, une cuisine gourmande autour du précieux “ diamant noir ” et pour les autres une cuisine raffinée, composée de produits de qualité accordés par une carte des vins variée et très étudiée.
La Mirabelle vous attend avec ses deux terrasses, son bar à vins chic et cosy et sa galerie d’art.

La Mirabelle
24 rue Saint Antoine
06400 Cannes

+33 4 93 38 72 75

La Mirabelle - Cannes





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