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15/01/2019

Foie gras de canard poêlé aux navets et mangues en miroir de Pineau, pruneaux farcis aux fruits secs, gastrique au Pineau des Charentes.


Une recette offerte par le Chef étoilé Christian Morisset, qui préside aux destinées du Figuier de Saint Esprit, l'emblématique restaurant niché sur les remparts d'Antibes. Bonne dégustation!



Les ingrédients

Foie gras de canard poêlé aux navets et mangues en miroir de Pineau, pruneaux farcis aux fruits secs, gastrique au Pineau des Charentes.
1 lobe de foie gras extra de 5 à 600 g 3 navets ronds de 150 g pièce
1 mangue de 800 g
16 pièces de pruneaux d’Agen
2 dl de Pineau rouge
20 g de pignons de pins
20 g de noix de pécan
20 g de pistaches
4 lamelles d’orange confite
2 dattes moelleuses
8 feuilles de pousses d’épinards 2 tranches de pain d’épices
50 g de beurre

Pour la gastrique au Pineau:

50 g de sucre semoule
10 cl de Pineau rouge
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 cuillère à soupe de pulpe de pruneaux d’Agen
25 g de beurre

Pour la gelée de Pineau rouge

100 g de Pineau rouge
2 g d’agar agar

La progression...

Pruneaux, mangue et fruits secs...
Faire gonfler 8 pruneaux dans 2 dl de Pineau rouge. Découper 8 tranches de navets d’un 1⁄2 centimètre d’épaisseur avec un emporte pièce rond de 50 mm de diamètre et les cuire avec un peu de beurre.
Eplucher et découper la mangue en 4 tranches d’un centimètre d’épaisseur, sur chaque tranche découper deux disques d’un diamètre de 50 mm. Les poêler au beurre.
Hacher les fruits secs (pignons, pistaches, noix de pécan, orangettes et dattes). Les mélanger et former un cylindre avec un papier film.
Farcir 8 pièces de pruneaux avec le mélange des fruits secs et confits, les rôtir au beurre et les glacer avec un peu de gastrique.

Pour la gastrique...
Faire un caramel blond avec 50 g de sucre, déglacer avec 10 cl de Pineau rouge et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, laisser réduire, ajouter 1 cuillère à soupe de pulpe de pruneaux. (prendre les pruneaux pochés au Pineau et les passer au tamis).
Ajouter 25 g de beurre.

Pour la gelée de Pineau...
Prendre 100 g de Pineau (qui à servi au pochage des pruneaux) et ajouter 2 g d’agar agar, verser dans un plat de façon à obtenir une épaisseur d’un 1⁄2 cm, une fois prise découper 8 disques de 50 mm de diamètre.

Montage des navets, mangue et gelée de Pineau
Après avoir chauffé les navets et mangues, monter en mille-feuille 4 disques de navets, surmontés de la mangue et de la gelée de Pineau. Sur les 4 autres disques de navets, ajouter la gelée de Pineau et la mangue.

Croûtons de pain d'épice
Découper des cubes d’un 1⁄2 cm au carré de pain d’épices et les rôtir au beurre et les laisser sécher.

Cuisson du foie gras
Découper le lobe de foie en 4 tranches, quadriller avec le manche d’une cuillère une face des 4 tranches de foie.
Saler et poivrer et disposer côté quadrillé dans un sautoir en cuivre étamé ou une poêle anti adhésif les tranches de foie et les cuire au four à 250°, après 4 mm les retourner et enlever l’excédant de graisse, à 8 mn les retirer du four et les égoutter sur une grille ou un papier absorbant.

Le dressage...

Disposer une tranche de foie gras au centre de l’assiette et parsemer de croûtons de pain d’épices, de chaque côté un mille-feuille de navet et mangue avec deux pousses d’épinard, un pruneau sur le disque de mangue et l’autre sur le côté du foie gras, en fond d’assiette verser la gastrique au Pineau.

Le matériel...

Une balance
Emporte-pièce rond uni de 50 mm de diamètre Une passette fine ou tamis
Un plat de 220 x 120 mm
Un sautoir ou poêle de 24 cm de diamètre

A savoir...

L'astuce
Faire le montage de la garniture à l’avance et la chauffer au moment voulu.

Le tour de main
Poêler le foie gras sans matière grasse dans une poêle anti adhésive

Le Chef Christian Morisset à la fête de la gastronomie de Nice 2018. © Fabrice Roy
Le Chef Christian Morisset à la fête de la gastronomie de Nice 2018. © Fabrice Roy

Le Figuier de Saint Esprit

© DR
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