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08/05/2018

Filet mignon de veau au foin et sa sauce Pitacou mandarine de Nice, purée de choux-fleur


Apr!s la recette des capouns à la niçoise, Coco de Nice récidive sur les pages des Nouvelles Gastronomiques Côte d'Azur et Monaco avec ce filet mignon de veau et sa cuisson au foin. Le Pitacou est un concentré de fruits cueillis à maturité réduits en purée par cuisson lente et mis en pot sans adjonction de produits chimiques.



INGREDIENTS

© Cuisine en folie
© Cuisine en folie
Pour 4 personnes....

La viande
1 filet mignon de veau de 1k
2 gousses d'ail
30g de beurre
sel et poivre du moulin
huile d'olive
et du foin BIO

Le jus
une carotte
1 ou 2 échalotes selon la taille
10cl de fond de veau
10cl de vin blanc sec
1/2 pieds de fenouil
(conservez quelques belles pluches de sa verdure pour le dressage
1/4 de litre d'eau
1/2 cuillère à café de Pitacou mandarine de Nice
sel et poivre du moulin
20g de beurre

La garniture
un beau bouquet de radis longs
1/2 choux fleur
1/4 litre de lait
15cl de crème fraîche
20g de beurre
sel et poivre du moulin
une pincée de noix de muscade

Le veau et le foin

© Cuisine en folie
© Cuisine en folie
Préchauffez le four sur 210°
Parer le filet en coupant les bordures grasses et les petits morceaux qui dépassent. Gardez-les pour le jus.
Hachez l'ail et émincez l'échalote, frottez le filet mignon avec l'ail.
Salez et poivrez le. Faites le dorer à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre . Tournez le pour qu'il dore sur toutes les faces durant 5 - 6 minutes. Ajoutes les parures pour les faire caraméliser.
Retirez le filet. Ajoutez aux parures l'échalote, la carotte émincée et le fenouil coupé en brunoise.
Déglacez au vin blanc. Mouillez avec de l'eau au niveau. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Réservez.

Rincez deux grosses poignées de foin, déposez en une couche sur le fond d'une cocotte, déposez le filet par dessus, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olives et 2 cuillères à soupe d'eau.
Couvrez avec du foin, placez le couvercle et enfournez pour 30 minutes.



La purée de choux-fleur

© Cuisine en folie
© Cuisine en folie
Retirez quelques jolies sommités de choux fleur que vous réservez pour le dressage. Coupez le reste en morceaux, déposez les dans une casserole avec le lait et 15cl d'eau. Salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu 25mn. Découpez les sommités à la mandoline pour apporter du croquant au plat. Laissez les reposer dans un bol d'eau très froide .
Au bout du temps de cuisson, plantez la pointe d'un couteau dans le choux-fleur, il doit être fondant. Récupérez le tout à l'aide d'une écumoire et déposez le dans un blender.
Ajoutez un peu de lait de cuisson, un bon morceau de beurre, mixez et rajoutez un peu de lait de cuisson au fur et à mesure jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
Ajoutez une pincée de muscade, goûtez pour rectifier l'assaisonnement et réservez votre purée au chaud.

Les radis

© Cuisine en folie
© Cuisine en folie
Rincez les, coupez les fanes. Faites fondre 20g de beurre dans une poêle avec une cuillère à café de sucre en poudre. Déposez les radis.
Faites les cuire à feu vif 2 minutes, arrosez d'un filet d'eau, déposez une feuille de papier cuisson que vous aurez découpée à la taille de la poêle.
Laissez le feu et laissez cuire doucement 8 - 10 minutes à peine (tout dépend de la grosseur de vos radis). Ils doivent rester un peu croquants.
Réservez les au chaud

Le jus

Filet mignon de veau au foin et sa sauce Pitacou mandarine de Nice, purée de choux-fleur
Prenez la poêle que vous avez réservée après la cuisson du veau. Allongez avec à de l'eau à hauteur et laissez réduire 20 minutes à feu moyen et vif sur les 5 dernières minutes.
Ajoutez en fin de cuisson, hors feu, une poignée de foin, laissez infuser 10 minutes puis passez au chinois en écrasant bien le tout pour en récupérer les saveurs. Reversez ce bon jus dans une casserole, ajoutez 1/2 cuillère à café de Pitacou Mandarine de Nice, le beurre et le fond de veau.
Mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement, maintenez au chaud jusqu'au dressage.
Si votre jus est un peu trop liquide, faîtes réchauffer tout doucement quelques minutes avant de dresser.

Le dressage

© Cuisine en folie
© Cuisine en folie
Sortez la cocotte du four, enlevez les brindilles de foin, emballez la viande dans du papier cuisson ou du papier alu et laissez la reposer 10mn avant de la découper en tranches.
Déposez une bonne cuillère à soupe de purée sur le fond de l'assiette, faite un trait au centre comme une virgule, déposez 2 tranches de filet mignon et quelques radis.
Arrosez de jus et décorez avec quelques pluches de fenouil et quelques tranches très fines de choux-fleur cru.

Coco de Nice... Cuisine en Folie


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