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28/03/2019

De bonnes ondes dans le vieux Vence...


Fille de Paco Sagasta, sculpteur et coloriste d'origine espagnole installé à Tourrettes-sur-Loup, Maribel Sagasta a vécu sa jeunesse dans une alternative permanente entre l'art et la cuisine. A la tête de la Onda, le restaurant qu'elle a créé à Vence il y a quatre ans, elle transcende en permanence la notion de "Bar à Tapas" pour faire de ces préparations aussi variées que savoureuses bien autre chose que des "amuse-gueule". Ses clients ne s'y trompent pas, qui fréquentent son établissement pour la joie du partage au moins autant que pour le régal des papilles.



Maribel Sagasta. © Fabrice Roy
Maribel Sagasta. © Fabrice Roy

L'art, sur les murs et dans l'assiette...

© Fabrice Roy
© Fabrice Roy
Si l'art est l'expression d'une émotion, d'un instant volé, d'une surprise des sens, alors il a trouvé son écrin dans ce petit restaurant de la Place Vieille dans le Vence historique. Dans la famille Sagasta, on a toujours oscillé entre une sensibilité artistique affirmée et l'omniprésence d'une dimension culinaire foisonnante.
On retrouve cette dualité dès que l'on franchit le seuil de la Onda, dans une salle aux volumes constellés d'œuvres de Paco, le père artiste.
Mis en valeur par une lumière tamisée, le décor a quelque chose de provocateur et d'apaisant à la fois, dans le mélange étudié des couleurs et des formes géométriques qui découpent les tables ou stylisent des musiciens sur les panneaux du bar. Dans la salle principale, ce sont les bouteilles de vin qui se lovent dans les nervures tourmentées d'un cep de vigne géant. Au mur, de grandes ardoises accueillent les suggestions du chef et font écho, dans un contraste gris, à une frise polychrome exubérante.
On l'aura compris, Maribel Sagasta a rendu leur âme à ces vieilles pierres. Elle a su en faire le cœur de multiples rencontres, que le partage des tapas qu'elle conçoit en permanence rend presque faciles, comme des évidences.

© Fabrice Roy
© Fabrice Roy

Maribel...

Le Chef Sébastien Renoux et Maribel Sagasta. © Fabrice Roy
Le Chef Sébastien Renoux et Maribel Sagasta. © Fabrice Roy
Maribel Sagasta quitte la maison familiale à 18 ans. Elle part en Espagne, y reste un an, puis elle passe 18 mois en Australie et quatre ans au Canada. Ses "études supérieures", c'est à l'école des voyages, des expériences et des rencontres qu'elle se les forge, avec la volonté farouche de créer son propre univers.
L'occasion lui en est donnée en 2015. Elle signe pour un petit local d'une vingtaine de couverts à peine, dans une ruelle du vieux Vence. Elle y rode son concept autour d'une cuisine ibérique assumée. Sa personnalité et son travail font le reste. En 2017, elle s'installe place Vieille dans l'actuel établissement dont une terrasse au soleil complète les espaces intérieurs.
Avec la complicité du chef Sébastien Renoux, elle y donne libre-cours à une véritable liberté créatrice. Son moteur essentiel est la qualité des produits qu'elle va repérer directement en Espagne, tous les ans au mois de novembre.
Le credo de Maribel? Amour, fait maison, qualité, partage.
Loin des bouchées standardisées que l'on trouve souvent à l'heure de l'apéro, ses tapas sont de véritables créations, une affaire de famille. Leur élaboration est minutieuse et chronophage, à l'instar de la kemia au Maghreb ou des mezze au Moyen-Orient.

Assortiment de tapas "made in Maribel". © Fabrice Roy
Assortiment de tapas "made in Maribel". © Fabrice Roy

Champignon et soubressade.  © Fabrice Roy
Champignon et soubressade. © Fabrice Roy


Flan à l'orange, tuile à l'anis, sorbet mandarine, réduction à l'orange et au safran, pralin.  Fabrice Roy
Flan à l'orange, tuile à l'anis, sorbet mandarine, réduction à l'orange et au safran, pralin. Fabrice Roy

La Onda

3 rue Place Vieille
06140 Vence
Tél: 04.93.32.90.97

www.la-onda.fr






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