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08/04/2019

Carpaccio de langoustines, noix de Saint-Jacques en tartare, clémentine corse et avocat


Une recette signature du Chef Hervé Busson au Park 45 du Grand Hôtel de Cannes, en écho à l'article récent sur le 4 mains Franco- Crétois réalisé avec le Chef Dimitris Vergakis.



Ingrédients pour 4 personnes

© DR
© DR
12 pièces de langoustines pour le carpaccio
8 pièces de Saint-Jacques à tailler en dés pour le tartare
4 clémentines corses en suprêmes (quartiers sans peau)
1 avocat à mixer avec jus de citron et assaisonnement

Assaisonnement

Huile de mandarine ou de citron
Fleur de sel
Piment d'Espelette
Vinaigrette agrumes sauce fond d'assiette
- Zestes de citron et de mandarine confits dans un sirop et séchés
- Un peu d'huile d'olive

Finition

Point de ciboulette, basilic et un pétale d'œillet


Progression

Tailler les langoustines en carpaccio (2 ou 3 par assiette, selon le calibre)
Préparer les suprêmes de clémentines corses
Ajouter l'huile d'olive mandarine pour lustrer le carpaccio
Déposer 2 Saint-Jacques en tartare, ajouter sel, poivre et huile de citron
Mixer un avocat au blender et ajouter du jus de citron en assaisonnement
Utiliser un emporte-pièce cylindrique avec poussoir et presser le tartare de langoustine, puis recouvrir de la mousse d'avocat.
Pour finir, ajouter les pointes de ciboulette, basilic et un pétale d'œillet
Déposer des pointes de vinaigrette à l'écorce de clémentine corse et des pointes d'huile de basilic

le Chef Hervé Busson © DR
le Chef Hervé Busson © DR

Le Park 45

45, boulevard de la Croisette
06401 Cannes
Tél: 04 93 38 15 45

www.grand-hotel-cannes.com

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