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21/10/2017

Cannelloni de tourteaux à la mangue


...accompagnés de marmelade d'agrumes, caviar prestige et crème parfumée de kumbawa. Une recette proposée par Jean-Denis Rieubland, Chef des cuisines. Hôtel Negresco - Nice (06)



Crédit Photo: DR
Crédit Photo: DR

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

Cannelloni de tourteaux :
1 tourteau vivant de 800gr 100gr carotte
100gr oignon
20cl vinaigre blanc
50cl de consommé de crustacé
Quantité suffisante de poivre en grain, brindille de thym
100gr mangue
1 pce citron
1 botte ciboulette
2 cébettes
5cl cognac
120gr crème liquide
6 feuilles de gélatine
1 tranche de brioche
10gr caviar prestige « sturia »
Quantité suffisante de fleur de bourrache, sauge ananas, mini shizo pourpre
Quantité suffisante de râpée de kumbawa, piment Espelette, sel
1 feuille d’or

Marmelade d’agrumes :
2 oranges
4 citrons verts
1 pomme golden 100gr
Beurre 50gr
sucre

PREPARATION

Réaliser un court bouillon bien vinaigré, cuire le tourteau 8 min, refroidir et décortiquer en enlevant bien tous les cartilages.
Assaisonner la chair avec la brunoise de mangue, les cébettes ciselées, la ciboulette, jus de citron, piment d’Espelette, cognac et une râpée de kumbawa.
Faire fondre 2 feuilles de gélatine dans 60 gr de crème et ajouter à la préparation de tourteau, rouler dans du film en petits boudins et réserver au frais.
Monter 60gr de crème, l’assaisonner de sel, poivre et râpée de kumbawa, réserver en poche à douille.
Coller le consommé de crustacé avec 4 feuilles de gélatines et faire prendre au frais sur une plaque bien plate à raison de 3 mm d’épaisseur.
Détailler des rectangles de gelée de consommé, déposer au centre de chacun un boudin de préparation de tourteaux et rouler le tout en cannelloni.
Réaliser 20 petits croutons de brioches très fins et tailler en rond, faire sécher au four.

Marmelade :
Lever les segments des oranges, faire compoter avec la moitié de la pomme golden, 50 gr de beurre et 25 gr de sucre.
Réaliser la même opération pour le citron vert
Mixer, passer au chinois étamine et mettre en cornet.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une assiette, disposer trois cannellonis de tourteaux, sur l’un des trois, pochez la crème au kumbawa, sur le deuxième les marmelades d’agrumes en alternant orangeet citron vert, sur le troisième disposer une ligne de caviar. Dans l’assiette réaliser des petits points de marmelades d’agrumes, des points de crème au kumbawa.
Terminez avec les fleurs, le shizo, pointe de ciboulette et un peu de feuille d’or et disposer sur l’assiette trois petits croutons de brioche garni de crème et de caviar.

Vin conseillé
Jurançon sec Domaine de Cauhapé « Geyser » 2010 de Mr Henri Ramonteu

Credit Photo: DR
Credit Photo: DR
Le Negresco

37, Promenade des Anglais
06000 Nice
France

+33 (0) 4 93 16 64 00

http://www.hotel-negresco-nice.com

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